学习食堂管理

食堂食品原料控制及加工过程要求

食品原料控制、加工过程要求

一、餐饮单位要组织人员对食品原料控制、加工过程进行检查，每月至少一次。有条件的餐饮单位应当做到明厨亮灶，通过视频或者透明玻璃窗、玻璃墙等方式，公开食品加工过程。鼓励运用互联网等信息化手段，加强对食品来源、采购、加工制作全过程的监督。 

二、食品原料控制管理

1、原料采购选择的供货者应具有相关合法资质，并建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，及时更换不符合要求的供货者。对大宗食品要建立固定的供货者，签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。

2、采购食品时，要按照要求查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，索取并留存经营者加盖公章（或负责人签字）的购物凭证，对食品的外观和温度进行查验。

不得采购《食品安全法》第三十四条及《学校食品安全与营养健康管理规定》第三十五条、第三十六条第二款规定的食品、食品添加剂、食品相关产品

3、常温摆放的食品原料贮存做到分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。散装食品贮存位置应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，使用密闭容器贮存。需冷藏冷冻的食品按照标签明示的保存条件贮存。

要遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

三、加工过程控制

1、从业人员应穿戴清洁的工作服，在加工制作食品前，应洗净手部，从事接触直接入口食品工作的从业人员，还应进行手部消毒。不得留长指甲、涂指甲油，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，

2、加工人员在加工前应检查待加工的食品及其原料，发现有腐败变质等法律法规使用的食品原料，不得加工使用。食品原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的刀、砧板、盆、桶等工用具和容器应分开使用，并有明显区分标识。切配好的半成品应及时使用或冷冻（藏）贮存。需冷冻（藏）的食品，应放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖，避免食品受到交叉污染。

3、餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应清洗消毒、保洁，不得使用未经消毒或消毒不合格的餐饮具。 保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。每次使用后要进行清洁，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

4、专间制作

生食类食品、裱花蛋糕及备餐、现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）除外的冷食类食品制作应在专间内加工制作。做到“五专”(专人操作、专室制作、专用工具、专用消毒设施设备和专用冷藏)的要求。专间内温度不得高于25℃。每次使用专间前，应使用紫外线灯对专间空气消毒30分钟以上并做好记录。加工制作人员进入专间前，应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。及时关闭专间的门和食品传递窗口。专用的工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。

蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。在专用冷冻或冷藏设备中存放食品要放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。

加工制作生食海产品，放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的间隔时间不得超过1小时。

加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用。蛋糕胚应存放在专用冷冻或冷藏设备中。打发好的奶油应尽快使用完毕。

加工制作好的成品宜当餐供应。不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。

5、专区制作。

备餐，现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作，仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料等加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行。在专用操作区内加工制作时，应由专人加工制作。加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。使用专用的工具、容器、设备，使用前进行消毒，使用后洗净并保持清洁。在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。加工制作的水果、蔬菜等，应清洗干净后方可使用。

加工制作好的成品应当餐供应。不得在专用操作区内从事非专用操作区的加工制作活动。

6、烹饪加工制作

烹饪食品要烧熟煮透，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。要按照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定使用食品添加剂。

油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油温不宜超过190℃。定期过滤在用油，去除食物残渣。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。

烧烤食品加工场所所应具有良好的排烟系统。烤制食品的温度和时间应能使食品被烤熟。烤制食品时，应避免食品直接接触火焰或烤制温度过高，减少有害物质产生。

火锅类食品制作时，不得重复使用火锅底料。使用醇基燃料（如酒精等）时，应在没有明火的情况下添加燃料。使用炭火或煤气时，应通风良好，防止一氧化碳中毒。

糕点类食品制作时，使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对产品的迁移，并控制有害物质的迁移量，不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。使用自制蛋液的，应冷藏保存，防止变质。

自制饮品制作时，加工用水应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。自制饮品所用的原料乳，宜为预包装乳制品。煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。

使用食品相关产品时，各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分。工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛装、接触油脂类食品和乙醇含量高于20%的食品。不得重复使用一次性用品。

食品再加热。高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。

食品留样。按照规定每餐次的食品成品进行留样，并确定专人管理留样食品、记录留样情况。