学习食堂管理

加强中小学食堂管理工作 浙教计〔2012〕2号

浙江省教育厅关于进一步加强中小学食堂管理工作的意见

浙教计〔2012〕2号

各市、县（市、区）教育局：

    食堂（含伙房，下同）工作是学校后勤保障的基础性工作，事关广大学生的健康成长，事关广大师生的切身利益，事关学校教育教学秩序的稳定，是一项必须切实抓好的重要工作。近年来，虽然全省切实加强食堂管理，食堂经营服务不断规范，饭菜质量不断提高，涌现出不少管理典型，但各地工作开展不平衡，部分地区学校在原材料采购、财务管理、食品卫生等方面仍存在许多问题，个别地区和学校甚至发生了严重违法违纪行为。为进一步规范全省中小学（含幼儿园，下同）食堂管理，确保伙食质量和卫生安全，认真落实《浙江省教育厅关于加强义务教育中小学食堂财务管理的意见》（浙教计〔2009〕42号）要求，切实维护广大师生权益，现就进一步加强中小学食堂管理工作提出如下意见。

    一、坚持“公益性”原则，努力办好“师生满意食堂”

    1. 进一步明确加强中小学食堂管理的总体要求。中小学食堂要紧紧围绕创建“师生满意食堂”这一总体目标，以服务师生为宗旨，切实强化学校食堂管理。坚持公益性原则，加大对食堂的投入和政策支持力度，并按照“非营利性”要求，加强对食堂的有效监管；坚持安全原则，切实把安全放在首要位置，维护校园稳定；坚持质量原则，从学生健康成长出发，充分考虑不同年龄段学生的身体特点，有针对性地提供品种多样、结构合理、数量充足、营养丰富的饭菜，不断提高伙食质量和服务水平。按照浙江省“量化分级管理”标准，争取学校食堂在2012年底前100%达到食品卫生量化等级食堂标准，其中B级及以上食堂的比例达到55%以上；到2015年，B级及以上食堂的比例达到80%以上，师生对学校食堂工作满意度不断提高。

    二、规范食堂运营，建立完善餐饮定价机制

    2. 完善学校食堂经营模式。九年制义务教育中小学校和幼儿园的食堂经营服务原则上不得对外承包，已经承包的，要按规定抓紧收回，自主经营。有条件的县（市、区）可组建独资后勤实体，对辖区内的学校食堂实行统一经营，规范服务。在校生规模大、自主经营管理存在困难的高中段学校，经当地教育行政部门审批后，通过竞争择优方式委托有实力、声誉良好的社会餐饮企业托管服务，但不得以任何形式实行商业化承包经营。部分不具备举办食堂条件的学校，由当地教育行政部门统一组织招投标，确定餐饮配送企业并强化日常监管。少数地处偏远村校或教学点，经当地教育行政部门同意，通过比选办法，确定个人或家庭托餐服务。凡实行托管服务和餐饮配送等外包服务的学校，必须签订规范合同，明确双方权益和责任，合理确定服务期限，对卫生、质量、价格、利益空间等载明实质性条款。

    3. 规范食堂物资采购。全面推行食堂物资联合采购制度。学校食堂粮、油、豆制品、肉、冷冻食品（水产品）、调味品等大宗物品，必须实行政府或部门集中采购，通过统一招投标方式确定供应商，实施统一配送。蔬菜等鲜活农产品，原则上由通过公开招投标确定的企业或合作社定点供应。少数偏远村校或教学点，须通过比选质量、价格办法确定供货对象。严格准入制度，加强供应商资格审查。积极推进“农校对接”，建立学校蔬菜和农产品直供基地，保障产品质量和安全，同时减少农产品采购和流通环节，降低原材料成本。

    4. 努力控制运营成本。为最大程度降低成本，让利给师生，凡政府利用财政性资金投资形成的中小学食堂房屋、设备等固定资产实行零租赁、零折旧。根据省物价局《关于学校水电气价格有关问题的通知》（浙价商〔2007〕256号）精神，落实“对学校食堂用电、用水、用气价格分别按居民用电、用水、用气价格执行”政策。加强节能降耗管理，节约用水、用电、用气，积极推广使用节能环保炉灶和厨具。加强食品烹制过程原料的优化组合；对中小学就餐规模食堂提倡包餐制，减少浪费现象。

    5. 建立完善餐饮定价机制。学校食堂要以实现财务收支平衡为目标，按成本补偿原则合理确定供餐价格，确保学生餐费明显低于社会同类餐饮价格。不同年级学生的供餐数量、规格和伙食费收取标准可根据实际情况适当拉开差距。实行包餐制的，应严格实行最高限价制度。在物价持续上涨，对食堂正常运营造成压力时，教育行政部门应向当地政府积极争取，对学校食堂实行临时价格补贴，保持学校食堂价格基本稳定。

    三、加强制度建设，提高餐饮质量

    6. 建立实行学校食堂审核备案制度。学校开办食堂必须具备相应的条件特别是食品卫生安全条件。新开办的，由学校提出书面申请，并经教育、卫生（食品药品监督）等相关部门审核同意。学校食堂停办或变更经营模式，要及时向教育主管部门履行备案手续，并向食品安全部门办理变更手续。建立学校食堂年审制度。对年审不合格的，要及时责令整改。

    7. 落实学校食堂工作责任制。食堂工作实行学校法人负责制，校长是第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。建立由校领导、后勤部门负责人和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂工作的卫生安全与质量管理。建立健全学校食堂岗位工作责任制，结合学生就餐人数，切实做好定编、定岗、定责、定薪工作，根据《劳动法》等法律法规，合理配置人员，规范劳动用工制度。

    8. 严格食品安全管理制度。要根据国家、省有关食品安全法律法规，切实加强学校食堂全流程标准化管理，严格原材料供应、包装储存、餐具消毒、场所环境卫生、人员健康检查等环节；完善食堂功能分区；规范生产、加工、配送流程；落实索证索票、查验记录、购销台账、留样备查等制度，切实保证学校食堂伙食的安全、卫生及质量。全面实施以“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”为主要内容的食堂“五常法”管理，不断提高食堂规范化运作水平。加强学校食堂突发事件应对机制建设，建立并完善学校食堂食品卫生事件处置预案，细化人员救治、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体方案，并组织演练。

    9. 实行营养菜谱制度。各市、县（市、区）教育部门要组织专家，根据学生不同年龄阶段和特点，针对其身体发育过程中的营养需求，充分挖掘当地饮食资源，开发一批成本合理、科学营养的菜谱，并公布执行。强化对相关食堂从业人员营养学、烹饪方法等方面进行知识和技能培训。

    四、加强收支核算，规范食堂财务管理

    10. 加强食堂财务管理。学校食堂须单独开设银行账户实行财务单独核算。已成立会计集中核算中心的，可将食堂财务纳入集中核算范围。高中段学校和幼儿园举办食堂均纳入省教育厅《关于加强义务教育中小学食堂财务管理的意见》（浙教计〔2009〕42号）管理范围。加强对食堂专兼职财务人员的培训。

    11. 完善食堂物资管理制度。要进一步加强食堂物资出入库的管理，建立食堂物资出入库流程。严格入库检查验收，食品原料的入库、出库必须由专人负责，严格做到物资采购与验收管理分人负责。建立每月盘点库存实物制度，做到食堂物资入库、验收、保管、出库的手续齐全，物、据、账、表相符，日清月结，财物管理规范。

    12. 规范票据管理。学校向师生收取伙食费应开具“浙江省行政事业单位非经营服务性收入收款票据”。食堂各项支出要获得合法、有效的票据，在经办人和负责人签字确认后，办理相应报销手续，并据此入账。

    13. 规范食堂收支核算。食堂收入包括伙食收入、财政补助收入、其他收入等。不得将学校的店面承包收入、房租收入、其他非食堂经营服务收入记入食堂收入。不得擅自转移食堂收入，严禁挪用或私设“小金库”。在食堂就餐的教职工，应与学生同菜同价, 伙食费据实结算。食堂支出成本包括原材料成本、水电气费用、人员成本和利用非财政性资金购置的固定资产折旧成本等应按规定列支，不得将以财政性资金购置的固定资产折旧、应在学校行政事业费列支的支出以及其他无直接关系的支出计入伙食成本。

    14. 规范食堂结余使用。食堂的收支结余实施月度结算，要采取价格调整以及财政补助等措施，确保全年结余或亏损控制在年度营业额的4%以内。食堂的结余款（含历年的结余款），要专项用于改善学生伙食，弥补上年度亏损等。严禁用于或变相用于发放学校教职工福利奖金，或以其它方式转由学校用于非食堂经营服务方面的支出。

五、强化监督检查，确保学校食堂规范运营

    15. 完善校内民主监督机制。凡举办食堂的学校都要成立膳管会，膳管会由学生代表、学生家长代表、工会干部、教师代表等组成，行使对食堂的检查、监督、评议等职能。建立价格听证制度、满意度测评制度、工作质询制度等，促进学生食堂民主管理。

    16. 全面推行食堂工作信息公开制度。学校食堂原材料采购、菜谱、价格等应在学校网站和当地教育网上公开，设立监督举报电话和公众意见箱，接受家长和社会各界监督，切实做到以公开透明推动学校食堂工作规范化和服务质量的提升。

    17. 加强对食堂工作的检查和监督。各地教育行政部门要联合食品安全、卫生、物价、财政（政府采购）等部门，采取定期检查和随机抽查等形式，对学校食堂物资联合采购、食品卫生安全、价格等方面工作情况和管理的各个环节加强监管。加强对食堂财务审计，原则上每年要组织力量对20%以上的中小学校（幼儿园）进行财务审计，3—5年内完成一轮审计。对发现问题要认真整改，并予以通报，情节严重性质恶劣的，要依法依规严肃处理，追究相关人员的责任。

    六、加强领导，为学校食堂规范运营创造良好条件

    18. 加强对学校食堂工作的领导。各地教育行政部门要把食堂管理列入重要工作议事日程，落实部门和专人负责学校食堂工作。要把食堂工作列入学校发展性评价指标体系，加强对学校食堂工作的考核。要加强与卫生、食品安全监管等部门的协调，建立联席会议制度，强化风险监控，共同研究解决学校食堂工作中出现的问题，形成工作合力。

    19. 加大投入力度。要把食堂建设和改造列入学校建设的重要内容，按照建设标准和学生规模，本着实事求是原则，制定建设规划，加大投入力度，分步组织实施。分别轻重缓急，优先加快改善农村薄弱学校食堂条件。对学校食堂聘用人员，要争取地方财政给予一定的补贴，确保食堂工作人员合理工资水平，降低伙食价格。

    20. 加强宣传教育。要制定具体方案，充分利用媒体，采取各种形式，加强正面宣传，营造全社会关心和支持学校食堂工作的良好氛围。各地加强沟通与交流，充分发挥学校膳管会、家委会、学生会组织和社团、班主任的作用，对食堂工作提出合理化、建设性的意见。积极开展营养健康教育，将营养健康教育纳入课堂教学，落实国家规定的营养健康教育时间，培育科学的营养观念。

浙江省教育厅
二○一二年一月八日