学习食堂管理

2021年8月，四川省教育厅出台了《四川省高等学校学生食堂管理办法》（以下简称《管理办法》），于9月1日起实施。《管理办法》由四章三十三条组成，是指导我省高校学生食堂管理的重要文件。

一、《管理办法》出台的背景和意义

根据《四川省教育厅规范性文件制定和备案办法》要求，原《四川省教育厅关于印发四川省高等学校食堂管理办法的通知》（川教〔2017〕127号）即将超过有效期失效。为进一步规范全省高校学生食堂管理，全面提升学生食堂服务保障质量和管理水平，根据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》（教育部国家市场监督管理总局国家卫生健康委员会令第45号）《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）《教育部等五部门关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（教发〔2011〕7号）等有关文件要求，参照兄弟省（市）教育厅（委）关于高校食堂管理的有关文件，结合四川高校实际，在原《四川省高等学校食堂管理办法》基础上，制定了《管理办法》。《管理办法》的出台对规范全省高校食堂管理，建立健全食堂管理基本制度，完善体制机制，维护师生健康和高校稳定具有重要意义。

二、《管理办法》起草的程序

《管理办法》由教育厅基建后勤处会同基建后产中心牵头，省内部分高校食堂管理工作专家参与制定，并经过广泛调研，公开征求社会各界、四川省市场监督管理局、四川省机关事务管理局、省内各高等学校及高校师生、以及四川省教育厅办公室、督导审计处、安全稳定信访处、法规综改处、发展规划处、财务管理处、职教处、高教处、社会与民办教育处、民族教育处、高校学生处、体卫艺处等处室意见,经多次修改后形成送审稿，提请教育厅厅长办公会审议通过后以正式文件印发。

三、高校学生食堂管理的基本原则

《管理办法》明确了两个基本原则，一是高校学生食堂应坚持公益性原则。学校和经营企业不得以营利为目的经营学生食堂，鼓励学生食堂“基本大伙”由学校自办，充分保障学生的就餐需求，提供安全卫生、优质平价、营养健康、便捷高效的餐饮服务。二是高校学生食堂应发挥食堂育人功能。落实立德树人根本任务，加强学生食堂文化建设，规范学生就餐行为，培养良好文明饮食习惯。

四、高校学生食堂管理责任

《管理办法》明确学生食堂食品安全应贯彻落实好属地管理原则。高校主动接受当地人民政府对高校食品安全工作的领导，教育行政主管部门、高校行业主管部门负责督促指导高校建立健全食品安全管理制度，全面落实食品安全主体责任，加强食品安全日常管理，对高校食品安全工作进行评议考核。高校履行食品安全主体责任，实行校长负责制，校长是食品安全第一责任人，分管校领导负直接领导责任。民办高校的举办者（含实际控制人）应当保障学校食品安全投入并对食品安全负责，落实校长负责制，督促校长履行食品安全管理职责。

五、高校学生食堂经营管理要求

《管理办法》明确要求，一是持证经营。学生食堂应依法取得食品经营许可，不得超出食品经营许可证有效期限和许可范围经营。二是优选承包企业。引入社会力量承包或委托经营学生食堂的高校，应切实承担管理责任，公开选择能承担食品安全责任、社会信誉良好的餐饮服务单位或者符合条件的餐饮管理单位，并建立科学规范的经营准入、监管和退出机制。三是实行零租赁。学生食堂建筑设施应由学校提供，按照非经营性资产管理，对服务实体实行“零租赁”，免收管理费。学生食堂的大型维修改造、大型餐饮设备配置和更新，空调、电梯、供暖等大型配套服务设施投入和运行费用由学校承担。四是合理分担学生食堂学校编制内人员的工资经费。学生食堂用电、用水、用气价格应当按照国家有关政策执行。五是适时补贴食堂。高校应统筹财政拨款、学费及其他收入等资金渠道，根据相关规定设立学生食堂饭菜价格平抑基金，制定使用办法，适时对学生食堂（包括社会企业承包或委托经营的食堂）基本大伙进行补贴。六是建立学生食堂合理浮动价格机制。应充分征求师生意见，体现学生食堂公益性和保障性原则，保证学生食堂饭菜价格明显低于校外市场同类餐饮价格。七是满足个性化多样化需求。学生食堂应根据学生消费需求合理设置基本大伙和特色餐饮比例，配置结构合理的高、中、低价位菜品。尊重少数民族学生饮食习惯，开设特色餐饮窗口（或者食堂）。八是落实节能降耗要求。推广应用高效节能、节水设施设备，开展油烟专项治理，积极开展节能、节水宣传。九是严格党风廉政和责任追究。建立学生食堂管理党风廉政建设责任制和责任追究制度，对制度不健全或有章不循、玩忽职守、疏于管理等造成责任事故的，依法追究相关责任人责任。

六、高校学生食堂食品安全管理要求

《管理办法》提出，一是建立“学校—管理部门—食堂”三级食品安全管理体系。设置由校领导担任主要负责人，后勤、学生工作等相关部门负责人为成员的校级食品安全管理组织。学校后勤管理、服务部门具体负责学生食堂日常监管和运行。学生食堂应配备专兼职食品安全监督管理人员，具体负责落实日常食品安全监督管理工作。二是建立学生食堂民主监督机制。充分发挥学校工会和学生会、团委会等社团组织的作用，主动公示食品经营许可证、从业人员健康证等信息，接受师生监督。三是建立健全学生食堂食品安全管理制度。包括学生食堂原材料采购供应、食品加工制作、备餐销售、餐用具清洗消毒、餐厨废弃物处置、留样、食品添加剂和食品及原材料采购进货查验记录、从业人员管理等制度。四是建立食品安全追溯体系。制定学生食堂原材料采购管理办法，积极推进溯源平台建设。有条件的高校应实行大宗食品及原材料公开招标、集中定点采购制度。五是建立食品安全联动机制。高校应加强与属地食品安全监管、卫生健康、疾控等部门的沟通协调，制定学生食堂食品安全突发事件等应急预案，建立应急管理和突发事件报告制度，提高预防和应急处置能力。六是加强学生食堂信息化建设。建立学生食堂信息化管理平台，提高学生食堂智慧管理水平。

七、《管理办法》对高校学生食堂管理提出的新要求

《管理办法》在食堂管理、服务等方面提出了新的要求：鼓励学生食堂“基本大伙”由学校自办；学生食堂应落实立德树人根本任务，发挥食堂育人功能；建立学生食堂合理浮动价格机制；根据学生消费需求合理设置基本大伙和特色餐饮比例；有条件的高校应实行大宗食品及原材料公开招标、集中定点采购制度；对食堂管理人员和从业人员进行食品安全业务培训，每学期进行考核，考核合格方可上岗；开展厉行节约、反对餐饮浪费宣传教育，常态化开展“光盘行动”；推进厨余垃圾资源化、无害化利用，就餐积极践行垃圾分类，推进绿色食堂建设等。